Dlaczego warto jeść kiszonki – wpływ kiszonych warzyw na zdrowie

Dlaczego warto jeść kiszonki – wpływ kiszonych warzyw na zdrowie

Lubicie smak kiszonej kapusty czy ogórków? Nie wyobrażacie sobie Waszej diety bez kapuśniaku, bigosu lub kiszonego ogórka do obiadu? Dziś możecie przeczytać jaki wpływ mają kiszone warzywa na nasze zdrowie, dlaczego warto robić kiszonki samodzielnie a nie kupować je w sklepie i jakie warzywa możemy kisić. Jeśli chcecie cieszyć się w zimie wspaniałym smakiem letnich i jesiennych warzyw, zachęcamy do przeczytania artykułu, skorzystania z kilku naszych wskazówek i samodzielnego przygotowania kiszonych warzyw J

Kiszenie – co to takiego?

Kiszenie to nic innego jak naturalny sposób na konserwację żywności, proces kiszenia to fermentacja mlekowa przeprowadzana przez bakterie mlekowe, które produkują kwas mlekowy z węglowodanów (cukrów) zawartych w warzywach czy owocach. Kiszenie hamuje procesy gnicia czyli psucia się żywności ale aby cały proces zachodził prawidłowo musi być spełnionych kilka warunków: przede wszystkim z naczynia w którym kisimy żywność trzeba usunąć powietrze, żeby zapobiec rozwojowi innych bakterii i pleśni (bakterie które przeprowadzają fermentację mlekową są bakteriami beztlenowymi), aby usunąć powietrze trzeba kiszone warzywa ubić i zasypać solą lub zalać solanką.  Jeśli kisimy warzywa w glinianym naczyniu warto je jeszcze ucisnąć czymś ciężkim np. słoikiem wypełnionym wodą, czasami używa się jeszcze do tego celu dobrze wyczyszczonych granitowych kamieni. Kiszenie musi zachodzić też w odpowiedniej temperaturze, najlepiej żeby wynosiła 15-20 °C.

Kiszone ogórki i ppryka

Zdrowa tradycja

Tradycja kiszenia żywności w Polsce jest bardzo długa, początkowo przygotowywano głównie kiszoną kapustę, zwykle w dużych ilościach. Tradycja kiszenia kapusty rozwinęła się na wsi, gdzie stanowiła ona dużą część zimowej diety. Kiszona kapusta stanowiła podstawę wielu dań, przygotowywano z niej zupy lub podawano z grochem lub ziemniakami. Zwykle w procesie przygotowywania kiszonej kapusty brała udział cała rodzina. Z czasem zaczęto kisić także inne warzywa – ogórki, buraki czy marchew. Dodawanie do kiszonych warzyw takich dodatków jak czosnek, chrzan, koper czy kminek sprawiało że domowe przetwory zyskiwały nie tylko niezwykły smak ale też wiele cennych dla zdrowia właściwości.

Kiszone ogórki

Właściwości kiszonek

Nasi przodkowie zapewne nie zdawali sobie sprawy z wszystkich zdrowotnych właściwości kiszonek, dzisiaj wiemy, że kiszone warzywa mają wiele, często naprawdę zaskakujących właściwości, poniżej znajdziecie najważniejsze z nich:

• Kiszone warzywa to bomba witaminowa, kiszenie obok mrożenia jest jednym ze sposobów konserwacji żywności która pozwala na zachowanie cennych dla zdrowia substancji odżywczych, witamin i minerałów. Przede wszystkim kiszone warzywa są źródłem witaminy C, która wpływa korzystnie na odporność organizmu. W kiszonkach możemy także znaleźć witaminy z grupy B, które wpływają na kondycje układu nerwowego czy przemianę materii, znajdziemy też w nich witaminę E, która nazywana jest witaminą młodości oraz całe mnóstwo minerałów: wapń, magnez, żelazo. Wszystko oczywiście zależy od tego jakie warzywa kisimy, jeśli np. zależy nam na zwiększeniu ilości żelaza w diecie powinniśmy przygotować kiszone buraki, jeśli potrzebujemy więcej witaminy A, zakiśmy marchew.
• Odkwaszanie organizmu – wiele osób nie jada kiszonek błędnie sądząc, że zakwaszają one organizm. Nic bardziej mylnego! Bakterie kwasu mlekowego regulują gospodarkę kwasowo-zasadową i doskonale odkwaszają organizm. Współczesna dieta i styl życia prowadzą niestety do zakwaszenia, które zaburza wiele funkcji naszego organizmu, warto więc zadbać o regularne odkwaszanie jedząc np. kiszoną kapustę.
• Ważne bakterie pro biotyczne – zawarte w kiszonkach bakterie kwasu mlekowego regulują skład flory jelitowej, dzięki temu poprawiają trawienie, wchłanianie substancji odżywczych, regulują cykl wypróżnień, prawidłowa flora jelitowa ma także znaczny wpływ na naszą odporność. Ponadto kiszone warzywa łagodzą nieprzyjemne objawy nietolerancji laktozy, polecane są więc również osobom, które nie mogą pić mleka.
• Błonnik – kiszone warzywa zawierają znaczne ilości błonnika, który zapobiega zaparciom, pobudza pracę jelit i dodatkowo zapewnia uczucie sytości, powinny być więc spożywane regularnie przez osoby cierpiące z powodu zaburzeń trawienia i odchudzające się.
• Mało kalorii – kiszone warzywa są mało kaloryczne, jest to zasługa fermentacji mlekowej, która zmniejsza w kiszonych warzywach zawartość węglowodanów. Przykładowo 100 gram kiszonej kapusty będzie mieć tylko około 20 kcal a średni ogórek jeszcze mniej – około 10.
• Sól – kiszone warzywa zawierają dużo soli, umiar powinny więc zachować osoby chorujące na nadciśnienie i inne choroby układu krwionośnego. Na pewno osoby te nie powinny rezygnować z nich całkowicie! Tym bardziej, że istnieją sposoby na usunięcie nadmiaru sodu i chloru z organizmu, chociażby picie naparu z liści brzozy.

Co można kisić?

Najczęściej kiszone warzywa to oczywiście kapusta i ogórek, stanową one często podstawę zimowych zapasów. Kisić można jednak także inne warzywa, doskonałe są kiszone buraki, które można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów: do sałatek i surówek, natomiast sok z kiszonych buraków doskonale nadaje się do przygotowania pysznego barszczu czerwonego, polecany jest także osobom chorującym na anemię, ponieważ jest to bogate źródło żelaza. Do picia doskonale nadaje się także sok z kiszonej kapusty, który poprawia apetyt (można więc go podawać małym niejadkom). Natomiast dorosłym sok z kiszonej kapusty przyda się szczególnie po hucznej imprezie, ponieważ likwiduje objawy „kaca”.  Do kiszenia nadaję się także doskonale marchew, kalafior, fasola szparagowa, czosnek, cebula, bakłażany, papryka a nawet oliwki, gruszki czy jabłka.

Sałatka z kiszonych ogórków

Kiszone czy kwaszone?

Najzdrowsze są kiszonki przygotowane samodzielnie w domu, mamy wtedy pewność co znajduje się w naszych przetworach. Warto więc znaleźć nieco czasu na samodzielne przygotowanie kiszonych warzyw, zwłaszcza, że jest to bardzo proste. Jeśli natomiast nie możemy przygotować ich sami, podczas zakupów powinniśmy być bardzo uważni, większość z nas błędnie sądzi że produkt kiszony i kwaszony niczym się nie różni, niestety tak nie jest.  Czym więc różni się kwaszenie od kiszenia?

Kwaszenie to proces przyspieszony, do kwaszonego produktu podczas początkowej fazy fermentacji dodaje się substancje które mają przyspieszyć proces, zabezpieczyć go przed rozwojem innych mikroorganizmów, zmienić jego smak i zakonserwować. W kwaszonych produktach możemy znaleźć więc: konserwant benzoesan sodu, cukier który przyspiesza fermentację, kwas sorbowy, który hamuje rozwój pleśni i drożdży oraz kwas octowy.

Niestety kiszony i kwaszony to dwa pojęcia często stosowane przez producentów zamiennie, kupując więc kiszoną kapustę możemy kupić produkt z dodatkiem sztucznych dodatków, możemy również spotkać się z kapustą kwaszoną, której produkcja będzie oparta na naturalnej fermentacji. Jak uniknąć pomyłki? Przede wszystkim trzeba czytać etykiety produktów, jeśli znajdziemy tam nazwy takich dodatków jak benzoesan sodu, ocet czy cukier, możemy być pewni, że produkt był sztucznie zakwaszany, jeśli natomiast kupujemy kiszoną kapustę na wagę, jej jakość można rozpoznać na podstawie zapachu i wyglądu (cechy możemy także stosować do rozpoznawania innych kiszonych produktów – poza kolorem):

Przeczytaj także na naszym blogu:

• Tajemniczy niepokalanek – “kobiece zioło” regulujące pracę układu hormonalnego
• Ziołowa apteczka domowa
• Gemmoterapia – pączki sosny